En démarrant la boucle des Bolovens en scooter, ma première halte s’est faite caféinée, chez M. Vieng, un cultivateur passionné de café. Sa première visite guidée commence à 11h30, ce qui est plutôt tard pour le Laos, où les activités matinales sont privilégiées avec la chaleur et le lever du soleil tôt. D’autres sessions sont proposées plus tard pour ceux qui ne sont pas matinaux.
Une démonstration artisanale fascinante
La visite débute par une démonstration à l’ancienne du décorticage du café, un processus en deux étapes. Tout d’abord, un grand mortier actionné par une pédale écrase la première peau des grains. Ensuite, avec une technique de tamisage habile sur un plateau en paille, les peaux légères sont séparées des grains plus lourds. Cette méthode traditionnelle rappelle celle utilisée autrefois pour séparer le riz de son enveloppe, une technique que j’avais déjà observée à Louang Namtha dans un village reculé.
Aujourd’hui, la première partie de ce processus a été modernisée grâce à l’électricité, monsieur Vieng dit en souriant qu’on regarde la machine travailler en fumant, ce qui est moins fatiguant. Mais la technique reste ancrée dans la tradition et permet de mieux comprendre le soin apporté à chaque grain de café.
La torréfaction et la visite de la plantation
Après cette introduction, nous passons rapidement à l’étape de la torréfaction. Ce procédé est crucial, car il influence directement les arômes du café, mais on ne le verra pas aujourd’hui car il ne le fait pas tous les jours : ce n’est pas nécessaire pour sa relative petite production.
Nous nous dirigeons ensuite vers la plantation elle-même. Ici, monsieur Vieng cultive trois types de café : robusta, arabica et liberica. Chacune de ces variétés a ses particularités :
- Robusta : Plus corsé et riche en caféine, il pousse bien à basse altitude et résiste aux maladies.
- Arabica : Plus doux et aromatique, il nécessite une altitude plus élevée et plus d’eau.
- Liberica : Moins connu, il produit de gros grains au goût puissant et terreux, et s’adapte aux climats chauds.
Si M. Vieng cultive ces trois variétés, c’est notamment parce que sa plantation est située à une altitude modeste, et ces types de café sont mieux adaptés aux conditions locales particulièrement chaudes. Il nous dit toutefois que ses plantes subissent déjà les effets du réchauffement climatique, avec une production déclinante du fait de la chaleur.
De la plantation à la tasse : les grandes étapes
Le processus de fabrication du café est bien plus complexe qu’il n’y paraît. Voici les principales étapes :
- La culture : Le caféier met plusieurs années avant de produire des cerises mûres.
- La récolte : Elle se fait généralement à la main pour sélectionner les grains à maturité optimale.
- Le dépulpage : On retire la pulpe du fruit pour ne garder que les grains.
- Le séchage : Les grains sont étalés au soleil pendant plusieurs jours.
- Le décorticage : On enlève la fine pellicule entourant le grain.
- La torréfaction : L’étape clé qui libère les arômes grâce à une chauffe maîtrisée.
Dégustation et dernières découvertes
Avant de clore la visite, nous avons la chance de goûter la pulpe d’une cerise de café fraîche. Son goût sucré et légèrement acidulé est surprenant. L’occasion aussi d’en apprendre davantage sur la différence entre les grains mâles (un grain) et femelles (deux grains), ainsi que sur les couleurs des fruits :
- Vert : Pas encore mûr.
- Rouge : Parfaitement mûr et prêt à être récolté.
- Noir : Trop mûr, voire fermenté.
Un moment de détente bien mérité
Après une heure de visite enrichissante, la chaleur commence à peser et l’idée d’un café glacé devient irrésistible.
Sur la route, on croise des chasseuses de fourmis rouges. Elles ont le goût de citron et sont utilisées pour agrémenter certains plats.
Je me rends ensuite au restaurant de la plantation pour en commander un. On m’offre également un petit bracelet en souvenir, un geste simple mais apprécié. Je le porte encore aujourd’hui, c’est vous dire s’il est sympa.
Bien que le repas servi ne soit pas exceptionnel, il reste une pause bienvenue avant de reprendre la route sur mon fidèle scooter. Le café, lui, est savoureux et témoigne du savoir-faire de M. Vieng.
Une belle étape sur la boucle des Bolovens, qui mérite selon moi amplement le détour. Toutefois si vous n’avez pas le temps, vous pouvez choisir la visite du village de Captain Cook, qui dure plus longtemps et dont toute une partie est elle aussi dédiée à la culture du café. Personnellement j’ai fait les deux et je n’étais pas pressé, et je ne regrette pas.