En cette fin mars 2026, alors que je traverse la région verdoyante du Eje Cafetero, je fais étape dans un petit coin de Colombie reconnu pour ses plantations de café. À quelques kilomètres du village coloré de Filandia, je visite la Finca Agua Bonita, une plantation de café nichée au cœur des collines du Quindío. Je viens chercher une meilleure compréhension de ce que je bois chaque matin.
Le temps long du café
La visite, je dois le dire, n’a pas très bien commencé. Ayant loué une voiture, je me rends directement à la finca, mais les autres participants de la visite ont été récupérés en Jeep à Filandia. Ils ont bien fait et j’aurais aimé que les gérants de la finca me proposent cette option, car la route pour y accéder est très mauvaise, et j’ai vraiment eu peur de crever. Aussi, je suis arrivé à 9h pétantes, heure du début de la visite du matin, et le groupe avait déjà commencé.
J’ai donc dû prendre le train en route, passablement énervé. Mais rassurez-vous je me suis vite détendu.
D’ailleurs, dès le début de la visite, je comprends que le café est une culture de la lenteur. On nous explique qu’un caféier met entre quatre et cinq ans avant de produire ses premières cerises. Ce simple fait change déjà mon regard, car je réalise que chaque tasse commence plusieurs années avant d’exister. Une fois la plante mature, il faut encore environ neuf mois pour qu’un fruit se développe après la floraison. Ici, dans cette région de Colombie, les conditions permettent généralement deux récoltes par an, car les fruits ne se développent pas tous en même temps, mais cela ne signifie pas que la production est rapide ou facile.
En se promenant entre les rangées de caféiers, on observe des plants d’âges différents. On m’indique qu’un arbre produit de manière optimale pendant une dizaine d’années, parfois un peu plus, mais jamais indéfiniment. Pour prolonger sa productivité, les producteurs pratiquent une taille très basse, presque brutale en apparence. Ils coupent le tronc à environ vingt-cinq centimètres du sol, ce qui permet à la plante de repartir. Après cette coupe, le caféier met environ un an avant de produire à nouveau, et ses rendements diminuent. Cette opération ne peut être répétée que deux fois, ce qui impose en fait un renouvellement constant des plantations.
De la cerise au grain
Au cours de la visite, je redécouvre que ce que j’appelle habituellement un grain de café est en réalité la graine d’un fruit. On me montre une cerise de café, rouge et brillante, que l’on appelle ici “cereza”. En l’ouvrant, j’observe ses 4 couches.
- La peau externe, que l’on nomme “cáscara”,
- Entoure une pulpe charnue.
- Sous cette pulpe se trouve une substance collante et sucrée appelée mucilage.
- Puis vient une fine coque protectrice, le parchemin, qui renferme enfin le grain.
La plupart du temps, chaque cerise contient deux grains, mais il arrive qu’elle n’en contienne qu’un seul. On appelle cela un “caracolillo”, et on me dit qu’il peut présenter un profil aromatique légèrement différent. Rien ne se perd dans ce processus, car la peau et la pulpe sont récupérées et utilisées comme compost.
L’influence du terroir et de l’ombre
En avançant dans la plantation, je remarque que les caféiers ne poussent pas en plein soleil. Ils sont souvent accompagnés d’arbres plus grands qui créent de l’ombre. On nous explique que cette ombre permet aux cerises de mûrir plus lentement. Cette maturation progressive favorise le développement d’arômes plus complexes. Le goût du café ne dépend pas uniquement de ce que l’on fera après la récolte, mais qu’il prend racine ici, dans le sol, l’altitude et le climat.
Le travail du producteur consiste donc autant à cultiver qu’à préserver cet équilibre naturel.
Les étapes de transformation
Après la récolte, les cerises entament un processus précis que je suis étape par étape. On commence par un tri dans l’eau. Je regarde les cerises être plongées dans un bassin, et je vois certaines flotter. On nous dit qu’elles sont retirées, car elles sont de moindre qualité.
Les cerises sont ensuite dépulpées à l’aide d’une machine. La peau et la pulpe sont retirées, et il reste alors le grain entouré de mucilage. Ce stade intermédiaire me semble déjà très éloigné de l’image que j’avais du café.
Les grains sont ensuite placés dans des cuves pour fermenter. Cette étape dure généralement entre douze et soixante-douze heures. On nous explique que cette fermentation permet de dissoudre le mucilage. J’apprends aussi que cette phase est délicate, car une fermentation trop longue ou mal contrôlée peut altérer le goût du café.
Une fois la fermentation terminée, les grains sont lavés à l’eau pour éliminer les résidus. Ils sont ensuite triés à l’aide de tamis
Vient ensuite le séchage. Les grains sont étalés au soleil, souvent sous des structures couvertes qui les protègent de la pluie. On m’explique que cette étape dure généralement entre trois et dix jours selon les conditions météo. Je touche les grains et on me montre comment reconnaître un café suffisamment sec, lorsque le parchemin devient cassant et que l’humidité atteint un niveau précis.
À ce stade, le café est encore enveloppé dans sa coque protectrice. On l’appelle alors café en parche, ou “pergamino”. Il est généralement vendu à des coopératives qui prennent en charge les étapes suivantes.
De la coopérative à la tasse
Mais pour l’occasion, au cours de la visite, on termine ensemble le processus de façon manuelle. Le café est d’abord décortiqué à l’aide d’un burin pour enlever le parchemin.
Enfin, il est torréfié, ce qui développe les arômes que nous connaissons. C’est seulement à ce moment-là que le café prend véritablement sa forme finale. En une dizaine de minutes, il passe du vert au marron.
Une question de rendement
Au fil de la discussion, j’en viens à poser la question du rendement. On m’explique qu’il faut une grande quantité de cerises pour produire relativement peu de café. En moyenne, cent kilogrammes de cerises permettent d’obtenir entre quinze et vingt kilogrammes de café vert. Après la torréfaction, il reste encore moins de matière. Cette réalité me frappe, car elle donne une autre dimension au prix du café et au travail nécessaire pour le produire.
En quittant la Finca Agua Bonita, je prends conscience que cette visite a changé ma manière de voir le café. Ce que je considérais comme un geste banal s’inscrit en fait dans une chaîne plus complexe qu’on ne l’imagine, où chaque étape influence le résultat final.