Les raisons historiques et socio-culturelles pour lesquelles les Portugais consomment autant de morue (bacalhau en portugais) sont profondément ancrées dans leur histoire et leur tradition. C’est un phénomène complexe et multidimensionnel, résultant d’un mélange unique de nécessité économique, d’innovation culinaire, de tradition et d’histoire maritime.
Le Portugal concentre 20% de la consommation mondiale de morue, soit 70 000 tonnes de morue salée par an, ce qui représente en moyenne 7 kg par habitant, puisqu’ils sont un peu plus de 10 millions. Mais 70% du poisson est pêché et importé de Norvège.
Conservation et voyage maritime
La morue a été choisie historiquement pour sa faible teneur en graisse, ce qui la rendait idéale pour la conservation à long terme par le séchage et la salaison. Ces méthodes, héritées des Vikings et des Romains, ont permis aux marins portugais d’emporter avec eux des provisions durables pour leurs longs voyages intercontinentaux dès le XVIe siècle.
D’ailleurs, la morue serait arrivée par l’intermédiaire des Vikings, qui échangeaient ce poisson contre du sel. D’autres disent que ce sont des explorateurs portugais qui les ont pêchés et appréciés autour de XVème si
Il est avéré que cette conservation efficace rendait la morue parfaite pour les longues navigations et les périodes d’exploration, fournissant une source fiable de nutriments.
Économie et disponibilité
À une époque où le Portugal traversait des périodes de pauvreté et d’instabilité économique, la morue, facile à transporter et riche en nutriments, est devenue une ressource alimentaire essentielle, particulièrement pour les couches les moins aisées de la population. La morue, surnommée « la viande des pauvres », devenait alors une alternative précieuse à la viande, largement accessible même dans les régions les plus isolées du pays.
Son faible coût et sa large disponibilité en ont donc fait un élément central de l’alimentation portugaise, transcendant les classes sociales au fil du temps.
Importance gastronomique
La morue fait partie de la cuisine portugaise depuis plus de 500 ans.
Cuisinée par des générations de mères, de grands-mères et de cuisiniers, la morue occupe aujourd’hui une place prépondérante dans la cuisine portugaise, se déclinant en une multitude de recettes traditionnelles. A tel point qu’elle symbolise l’identité culinaire du pays, et que j’en aie même fait un article !
Les Portugais ont développé une vaste gamme de plats à base de morue, exploitant toutes les parties du poisson. Des plats comme le « Bacalhau à Brás » (morue effilée avec pommes de terre et œufs) ou le « Bacalhau com Natas » (morue à la crème) sont emblématiques.
Le Portugal célèbre même un « Dia Nacional do Bacalhau », soulignant l’importance culturelle de ce poisson dans la société portugaise. Le « Bacalhau de Natal » (morue de Noël) est souvent servi la veille de Noël, avec des pommes de terre, des légumes et des œufs durs.
Religion et tradition
La forte tradition catholique du Portugal interdit la consommation de viande durant le Carême et d’autres jours saints, représentant près d’un tiers de l’année. Pas chère, facile à trouver et protéinée, la morue est un plat de choix !
Et pour finir sur un peu de culture culinaire : on désigne le poisson comme « morue » quand il est salé et séché (comme les Portugais le mangent en général) et comme « cabillaud » quand il se mange frais ou après décongélation.